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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; _3 T( b& i% Z g' L8 q
1 T9 Y# ]! |: @8 R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 z* E+ ^6 E& B$ [, H) ], ]& I. E
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1 y3 @/ i% ^1 \: _1.牛肉切块:* |6 |$ n4 L/ z$ \
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! r4 G2 Y& @0 O( R: \5 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 |% b) e9 A+ _+ c) \
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( O4 {( N7 _/ C# {% D& N0 n3. 调料如下:- f# a1 p& @2 W& r2 C
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+ v& K% p1 S5 f* s5 ^0 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 K# @0 O- c7 N. X) `! m8 T
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# U9 V; G- N) ~7 U0 [5 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ ^0 C2 L9 j" `* h, j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 d5 \6 \+ O* a- C
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% c6 a$ y/ V0 I+ I: T7 l+ T( a' b8. 还有若干技巧:! [3 f* r/ M6 d2 C" H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 o3 i! c7 f, [, D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 c$ O a( I; j: V0 p2 d9 \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 K2 r2 U5 f$ W- _; v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, s" E6 d' ], F! T* I( w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" }9 b# B0 k' @7 d3 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- R/ p3 n3 G4 X5 f) j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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