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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 ~' _4 R/ J7 N/ u3 e2 h
& V5 d# S$ c' Z: B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ?1 d6 L0 x; L; W3 i
9 n( H. U, y- S; [9 t, Z$ ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ Q4 c: `! k6 y6 b" k1.牛肉切块:) ?! u7 O( c# K6 _9 C% K
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * l: P% U8 @9 _0 x9 ?
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3. 调料如下: }* h, A) o" P6 L" H1 D3 B5 `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& q, n* ~, p6 A R. b. k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! d* w0 B5 l6 ]; z4 h
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, C: b4 ~5 g, N: o; T! B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 W8 I) j/ _+ I8. 还有若干技巧:$ U" z5 ~! j& ^! V9 x2 M) f) @
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9 X( `( h* q/ o! U: _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 P! E6 H- h6 |; b* U! p, X/ R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! l" U M- F' O+ V& U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ w* Z, I8 _4 e# T, O/ n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, W' l% D- x. R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 i; H9 f, D; A2 X( {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 Z, D+ m7 r0 O; y8 X
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) V( T. S8 E9 V7 k4 K j3 t7 G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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