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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + P: b* P2 W2 \1 I6 }# y8 _* P; @7 u
- I* n. B2 w+ O! o! q f- x4 {' ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ h- a. r* R9 I0 z, u. p- I
: L4 X+ d' s$ ?3 ~( B( n* s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, i" y# r6 G- {! o: l6 j1.牛肉切块:. z; }* W4 m6 Y* a- v4 e6 i
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1 V$ w! v. R: `' M; F9 H A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! }. Z6 Y( y, Z) n* \3 l/ j' F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& E# w+ t3 l, j9 L8 ?
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& u4 f# K% r6 t- U) }- G1 `1 k z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 s, ~* c' k0 h) |! P, M$ f8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 D# ]; g5 r: K1 X. q* u3 p0 J' L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' Y2 Y% f V7 y; N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& o) \: N3 Q: }7 u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, E/ L( s3 n) D# b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 y3 j/ E; b% A2 u/ a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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