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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + j% W: _( L* x5 B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ L+ B: {0 w. A, V+ y
5 F$ n& v3 e$ H, R. X! u8 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 D- Q- e& N' e5 D" w% D% ]1.牛肉切块:
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0 l$ j$ b' U' I7 h) R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 q4 u1 J8 b3 b' g ~" ~: }3 Z K
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. K/ P% n2 Z" o3. 调料如下:
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& ]- H0 Z. e$ d; T% D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! I, y3 M2 y# P& v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! W2 L7 z+ i" I: n$ [2 h5 ^ m
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+ R, ?8 @8 s3 s0 |/ j6 @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, b0 I( G( o. b/ B6 p) ?' o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 R C5 ?; u9 V" P. g* j3 \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: Q$ O0 e" F- P1 N* z8 N0 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 s9 j: Q7 `! s5 q t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- a; ]7 O/ L+ v* ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 u: K) e: O" g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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