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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) P; {3 p0 X5 x G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... o* r3 T Q1 `6 F) x% D/ q/ `
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ l8 H. }* o$ _7 q
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! F+ b3 g# s- B) J% A Q; o
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- p2 I B0 s$ Y0 Y' I0 i( z+ _% D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 _9 g# ?1 j! ^$ |
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' U) t7 S! ~9 o$ U0 F( W8 h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' f/ ~4 s2 W5 L; t6 \. ?2 k! a
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0 ~8 J8 C/ ~7 f2 w7 ~" q8 Q/ E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' p/ i2 I& Z: s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: h4 ~ h3 y% J$ E) F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 a/ O' i7 E! l0 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 B) i H3 [ t! b9 G( T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' M! J2 v! |+ t) X, C, \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, T" f* o0 J: c
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" @+ ^8 [; f, Y* X R( i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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