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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 L; D8 L$ _( j+ W W5 u, F5 G+ O
8 h4 t- }! C; S% A8 R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& L, B/ `# r a3 _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: Q3 u& I: {3 P4 x9 [" Q2 @6 B
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 ?' U5 I/ B0 X7 O
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3. 调料如下: `4 g) |7 b$ d; e; g
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4 L S# H. M, D- C3 X& X2 e( _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% D& W) E0 p6 t$ J
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+ E* x; b6 M* S8 q) W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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6 A4 J- u% o! t# g* _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ]) K' _8 ^& d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( R. d ^( f1 A/ h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
K* u* J" l: c. s% \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' M8 _1 a' o4 U) w, J# E1 ^6 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ?& M! a( z1 @2 N/ N, S" `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ r% Z6 R4 ]- F( r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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