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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 # a: |# _3 [7 o! I  @6 [

2 |: i+ T8 e8 c* N2 E       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......5 W: k7 P2 ~$ Q, E0 c

1 g  c9 N! ^# K
$ P7 g( t7 ]% e. k1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2 S/ i! {2 \1 ?* S- A; L2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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$ T$ g+ T8 ]9 R+ C9 k4 `& U3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。  V2 E# V  V7 e. y: o9 [
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3 _/ _  t) B0 u8 A
2 m' C, ]9 ~3 T0 ~4 s0 c3 U8 P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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( g" ~4 V3 F% K* \5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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' W& t, z' K) g8 y6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......- Z0 z* p: D2 \# F* k

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。. f0 Y' o9 f1 |: m( G; t

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& t& e3 M! K: d; j5 j& P  Y8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。! P8 U- u9 ^5 c7 @1 J# n
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
) q0 p0 o- Y6 ?7 ~% C5 w0 K杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 h+ j) V$ q2 G: R老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!9 y& f- x2 c* Q2 e0 k6 a
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. B" ^- p$ J9 A: [用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 + d) Q8 i2 M0 ~. @7 w# E- v( V

/ }4 Z  V3 l0 e6 T  n6 I% x4 F      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) J" Y7 U* Q8 q; {2 @
3 N/ ?9 _6 _8 U8 ~* w" S1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):. T/ S$ {- J+ a4 f3 L7 _+ T

7 E) z& C% p! R4 P
' q& g) \4 d6 N5 y* P2.这个简单,放入水里,煮.......% A" l  u8 J$ B; a
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2 h) q, T5 N4 q  Q
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
1 A; z! j) Q, ~. X; @1 |% b1 C) M8 w. ?5 X9 y

9 H7 |! |# u' c  m4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + P: b* P2 W2 \1 I6 }# y8 _* P; @7 u

- I* n. B2 w+ O! o! q  f- x4 {' ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ h- a. r* R9 I0 z, u. p- I

: L4 X+ d' s$ ?3 ~( B( n* s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 m4 W9 c( s+ o/ }  z/ I' G! M      
, i" y# r6 G- {! o: l6 j1.牛肉切块:. z; }* W4 m6 Y* a- v4 e6 i

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1 V$ w! v. R: `' M; F9 H  A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 L2 P* p5 F' b& U; N; z: K. b0 N7 w8 T5 o8 i8 n/ Z
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3. 调料如下:
( E, s1 B9 L/ \; ^8 U7 m7 Y! j! i2 }& S
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! }. Z6 Y( y, Z) n* \3 l/ j' F
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6 ~$ k  v' q! {& l3 _4 Z

( x+ T( b4 t3 \: o& k+ y8 p( i: q# ^0 e2 Q- |& z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& E# w+ t3 l, j9 L8 ?
! P' ~* H3 T" ~  ^
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, p! I  _: V0 [2 j$ j
: d9 E) @& c2 R3 `  P+ F

& u4 f# K% r6 t- U) }- G1 `1 k  z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 s, ~* c' k0 h) |! P, M$ f8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 D# ]; g5 r: K1 X. q* u3 p0 J' L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' Y2 Y% f  V7 y; N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& o) \: N3 Q: }7 u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, E/ L( s3 n) D# b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 y3 j/ E; b% A2 u/ a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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- Q  D: u4 Z$ A3 P
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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