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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % W! v& Q7 _% k1 N, k* W; R* A
8 y# b$ l2 c3 h& l: ]8 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' e R- n2 Y) n0 [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 R) V, a$ c' C/ s' W7 P3 T9 l, | N
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/ N5 N2 _( }( w6 ^: ^- O6 L$ ?$ Q1.牛肉切块:" E; \$ x% q, r8 o" U
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) ?1 d* x/ R$ [* Z4 g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ { T' X+ g4 u0 h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" J/ Z' U, a1 D* D9 P5 E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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. B! F- M% F) O: v& |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 e3 Q1 `2 K/ x' S, l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 c: o2 G- }: f% r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. v: ?+ e2 I/ s4 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 [) t+ A" }+ x3 v& ~- j- [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% c+ a0 o, R l; ^' e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( N5 V: E _/ i9 J2 H- j5 G
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; M. r$ v/ v1 N& ~2 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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