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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; G( G; `# ?. i f' u' h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) v: t% R* \- B: D2 t+ \
# L/ @/ t8 ^+ d; Y1 d4 f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- d; I+ I, I3 q; k- m' D, L# }
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! Q/ y0 g) C" B c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 q# ^# m5 ?, P$ _
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& K) S1 |# [" j! K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 U* D1 C2 w+ t+ E8 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ E. R4 H& I1 P- o8 I2 n8. 还有若干技巧:7 _, i8 m- U" R; O) p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! u8 y3 E/ F1 d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) H+ e/ k$ ` e6 f' L5 ?7 \' o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ n5 ]- r0 I, x; z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! d" u9 s, a, V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; V# ?8 f& e+ Z- N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& }" j. K0 K6 D. \% g9 M" ^8 n
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' d. ~( u4 n+ m% P+ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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