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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / O; A# S! U! X1 w- e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& H7 h( _6 w8 G1 X% y) L9 G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ o, K' {0 Q0 C& m1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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& D! ?( j! @1 ~6 J" a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ B! [, `5 b: ?( d. V
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$ d4 f9 g, W; K, d" e; B* \# i8 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 C1 N, x9 {$ p: P+ K' Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 S2 e; b* Y6 W/ K: X. d; q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# G1 J8 P. l/ V# }- e1 u
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# _: \" \) u* R% H1 z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 B- T- o! u/ j2 \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- P9 @. M: C: f3 H! o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! ^. j$ P' \* Z9 K) F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( W' X* U4 o7 E6 {' j! ^- a' u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 L: o- _4 k. [8 _ {8 J/ U1 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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