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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . o+ a* c7 ]5 h {% r1 J- o
# R6 X) |9 }0 v* J1 F) t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, d# U G9 Y+ {7 Q! k- ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:* C! [% a: H5 P. I0 f- O& z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 e5 z5 h& G2 P* q3. 调料如下:
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3 X$ }1 B( e- @* t6 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, F) R( {' @9 x p
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9 Y4 m' L, w- z7 y( |4 G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: j# x0 W, x# `0 P9 a& s' u) X' R
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+ M% O8 I( g* M. `8. 还有若干技巧:) _# C+ \; L' n! `0 r
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 E3 ], q9 P ^9 ?! T! f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; p9 l3 T& `- q8 i o4 M* b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* ~( @* v+ b9 b* \5 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& s% w/ d& c% k* C! a9 [* D! n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ z0 O# I2 H7 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! M+ ~9 E2 ^- ?' [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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