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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ F0 Y( c+ B- i2 U7 l
0 { t. c0 o7 S# M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 y) ^; G* y1 G. u$ l/ I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 s) p: s+ E" r+ O1 Z
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1.牛肉切块:& G6 u6 P+ H3 [0 |5 }* K2 C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & ^! `. k/ U$ Q( l
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) Z) N7 y* k2 N1 s: B f/ i3. 调料如下:. C! G/ P2 D* s3 e' g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* v- H; k, Z, _9 y$ [% k' K/ Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. h. F; C" K+ J, y6 k2 ?9 t! q+ c9 r8. 还有若干技巧:' G+ W5 h- P# K* p( N, {; |- [# }
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$ Q4 ^, Y. m' r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( P9 R- D. K9 ~0 ] D$ n5 A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ v- S7 n4 F2 J" p$ s: Z) k+ |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# E: E1 ~2 R! |& W; `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 e+ E5 q. d, k/ l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" [' J+ W2 v- ]8 @$ @: c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- I5 ]: Z4 H9 B Q' U7 D% `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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