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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) F( I! Q$ n2 ?" b$ Z" ~
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 r! [+ q) l3 c P( p u) f
" J' D0 U/ k1 u/ l8 ^ A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" e: X$ b9 \$ X# _* E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% l9 c, x0 t( X* f3. 调料如下:# U1 j0 R* g6 {* t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 }; G/ F# t: p& W3 d9 p. z
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- z% M7 v+ ?; [7 @# Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 @5 y+ I7 M8 L0 ]1 ?1 s- |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- ~ b9 {$ ^8 U, y- p& B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 i4 m) U) P# h6 a, L: k
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b" I3 c8 G1 t& w; `1 T8. 还有若干技巧:2 b* O1 J( K7 Z6 x+ C
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 i6 N0 R7 w1 i( O, M4 @% V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# T# ^+ M, l+ a9 I, u) o0 B& s9 N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( ~2 m2 G R! B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% A1 q2 ~, r; e) Q9 P/ m! F: U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! |& B* R4 x+ b6 f5 ] a: t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 Q/ O4 R6 V2 b. D# R v0 w
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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