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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 `5 i& n2 W4 j+ ?+ r9 s9 N4 ?4 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; _2 Z {3 T, Z- C
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1.牛肉切块:* H1 \; X, h p1 |+ v# E. i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! N/ Y2 a: ~( s/ B _+ }# P
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3. 调料如下:
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" b" ~, G# \+ X( w9 K! A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, C8 t; m3 s/ z- P8 ^" _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), G j6 |9 m7 Z" h1 u! l! v
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$ @5 c: }! k3 l+ w+ i9 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: D) {+ z% X8 O4 R8 j) W
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, K4 p# W+ E0 M# ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# x2 U; X1 ~7 g/ f5 Y4 L' U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, t! b/ f& q* v. K- |; X! s3 Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 x* a! `3 ], D* I4 c' W$ p, q( L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 W% G3 Y6 W% Y' {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; K8 U7 w5 n% c( i5 `: c* [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. g$ k! c9 R# ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( O }( v) R2 p% z) X# ~
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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