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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / ], _, U' k* q4 @. R
1 j9 S* H) K* P# K8 E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- V% a' O# |. t0 L4 W* |' k8 g/ E
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 Q3 Z( P0 @: R5 P5 L: p
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1.牛肉切块:8 x# o5 e% B, S' _/ ]/ A5 p2 u
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) g0 @0 g! Z$ t0 V- n K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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& [3 r9 B2 ]# j5 }+ z+ d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, R5 e, H3 _: ?
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* n- n: W. U8 W( g- s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 l' n9 r. Q k+ @$ P
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' T: c( M/ N: O8 G: Q [1 [' \7 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 }$ Q0 A8 f3 Q" w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& @" ?5 z& K9 V$ R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ I) i8 x8 a9 n! }6 U2 s4 p" b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( r- m! t% z% d6 x7 H6 a& |( G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 p8 J1 j3 S" v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 i: S- O' g( `8 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, b+ Q$ Y* W& y7 _, l% C
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0 ]) m6 X8 C+ l! {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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