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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / f( z! t% m% D! e% e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! t8 R/ Y) |9 a% @3 z# o: a
; c% I+ p% M# r. _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 p* U5 U% \* e9 ^* |; g" |1.牛肉切块:/ B7 [! Y4 H$ a% L1 S
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( J( z4 @ u" I: p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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: e b O3 U) _! V, ~, D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 K/ s% g Y4 J; B# |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 L5 |) C5 W0 a# Q- _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- B% p5 O- G* I) d% O# v/ C
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$ f% G) t8 T) b7 O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% `, t2 Z4 c& I' ?# X ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& f2 t0 G: P9 a/ Z [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% x6 ~& }& U. i5 @- t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 @- F7 J9 @) Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 @2 y8 @- {) X5 \% o) S2 f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' S" G# ?- L2 l9 N5 f7 T: ^+ {( W) l
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5 o5 n- m* i2 c1 n4 v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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