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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 x1 T5 c, F- ]! a' B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, U8 R0 i! j4 E1 [' t: {
. K. \$ ]' w" D3 `; U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:* s1 k. L, V3 V& }# v* v
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 ~9 [2 j- B( c, |% X4 W
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ N u3 v' m( c8 i6 e/ ]1 N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, d% w; @, H# K* L% |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& w w8 r# O* [5 D C- z3 G: \
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+ H2 {) N9 E+ L' b4 U8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 X- {6 X1 r" i% s5 S4 ?$ M$ n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 e# v. I; h: S" I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; x, i& D1 Z8 X2 g/ M% t/ p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' U( |4 p g( X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% X7 N- v+ U! t( w9 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( q5 m6 d+ G# L; }2 b
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; S' w- L9 U0 |0 }8 d# a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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