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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # i# Z; I7 {- B2 y/ d3 b- q" C1 T; y
7 O* {: @, [7 I+ m) h* W8 C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# S) ^. v2 T$ j# [5 m* d$ h$ d) i1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 L: ~; Q" X2 P+ K( w |- H' w5 {
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$ U; j8 n* h5 _5 o, B1 B3. 调料如下:
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+ m5 ], {! v' z$ b- Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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J; W/ v$ W- t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- e' U& k+ h" V, c A" \" V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 V1 f% ], f r9 P$ f A
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3 [2 }; `7 { P) \; |3 g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* U0 M; U% \# l8. 还有若干技巧:
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' L, a, r1 }; b. E! E) v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 f5 b" L% X# Z5 b, f8 g" Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# _/ D9 R2 m- O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ l1 i( B) O8 F0 t Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 v( J8 w3 D: @0 Y" I; b: _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 S6 S3 K( n! w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! x) S5 m: d4 _- f7 R% X W! ` H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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