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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% @" Y9 O6 v6 T: J0 V0 V9 D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% m& L0 M: |" S6 u4 ?- R( {2 Q2 g
6 R9 ^9 o+ P, Y/ o( r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. s8 w; m! C8 c* d/ E) [# [" k
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . U2 C( q" B* V0 C b
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) ]6 C' W& V# K" g, J) m0 t- x% f3. 调料如下:
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6 S+ c. Y4 @' c* L2 g' \! R: B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 S( Q; k9 R! {' `# Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& W& L, n. \$ e, h
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7 J+ w! y% g& O. a Q0 ?0 E9 c8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ s F1 Q Y! Y8 R' O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" u0 P' B, P) c4 }" h2 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# i" R# f+ \1 m3 _5 a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) e5 Q/ W1 ^+ ^5 } L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, V6 X ^7 ` I0 m( P8 h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ c6 ?% m+ E4 s" y- S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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